Como a conta funciona
CMV = estoque do começo + compras − estoque do fim
Depois divida pela venda do mês. Exemplo: começou com R$ 6.000 de estoque, comprou R$ 17.500, sobraram R$ 5.500. A mercadoria vendida foi R$ 18.000. Vendeu R$ 60.000: CMV de 30%.
Muitos restaurantes ficam entre 28% e 35%. Mais importante que a faixa é acompanhar o seu mês a mês: se subiu sem você mudar nada, tem desperdício, porção grande, desvio ou preço defasado.
Uma conta ajuda. O ano inteiro no papel mostra se dá lucro.
O kit “Seu restaurante/bar dá lucro?” tem um e-book, um passo a passo em 9 etapas e uma planilha que monta o plano do ano, compara com o que aconteceu e mostra o mínimo por dia. Numa tarde.
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Perguntas
O que é CMV?
Custo da Mercadoria Vendida: quanto custou a comida, a bebida e a embalagem que você vendeu no mês. É o maior custo que muda junto com a venda.
Qual o CMV ideal de um restaurante?
Muitos restaurantes trabalham entre 28% e 35% da venda, mas depende do tipo: bar e pizzaria costumam ficar abaixo, restaurante de carne acima. O melhor número é o seu, acompanhado todo mês.
Preciso contar o estoque?
Pra ter o número certo, sim — no último dia do mês, pelo preço de compra. Sem contar, a conta compras ÷ venda dá só uma ideia.
Como baixar o CMV?
Ficha técnica de cada prato (pra saber o custo da porção), controle de desperdício, compra planejada e preço de venda revisado quando o fornecedor sobe.
Conhece um dono de restaurante?
Essa conta salva o mês de muita gente. Mande pra ele.